Ares Rock queso ruso

Queso ruso (hecho en casa)

¿Qué tipo de queso se puede hacer con leche rusa? Por supuesto, el "ruso"
Queso ruso (hecho en casa)

Los ingredientes
Para hacer queso necesitas:
Leche (en mi caso, 10 litros, no almacenada, pasteurizada).
Cloruro de calcio - 10 ml.
Cuajo - 1.3 ml. + jeringa, para facilitar la medición de la cantidad requerida.
Tinte (opcional): Annatto, 1 gota por 1 litro. de leche. Para hacer el queso amarillo.
Fermento: En la cantidad de 2% (200 ml.) Volumen de leche. Utilicé el BK-Uglich-5A, además del estándar para el queso, un conjunto de cepas de bacterias del ácido láctico, este concentrado contiene Lactobacillus plantarum, que tiene un efecto supresor en grupos de bacterias de palos intestinales. Preparo la masa fermentada con anticipación, 1,5% de leche descremada, la caliento a 30 ° C, la vierto en un termo, vierto en la misma, previamente disuelta, 20 ml de agua hervida de la misma temperatura, un concentrado bacteriano muy pequeño (en la punta de la cuchilla). Por la tarde lo hago, uso levadura por la mañana. Las sobras, se pueden congelar y almacenar en el congelador hasta por 3 meses, o simplemente tomarlas para el desayuno.


Cocinar

La leche se calienta a 32C. Añado cloruro de calcio, annato, levadura en la leche. Mezclar bien para asegurar una distribución uniforme en todo el volumen de leche.
Después de 10 minutos, agrego cuajo a la leche y mezclo bien la leche. Después de unos 40 minutos, se forma un coágulo apretado.

Corté el coágulo verticalmente. Luego después de 10 minutos horizontalmente. Y espero 10 minutos.

Durante este tiempo, el suero se libera y los cubos de coágulo se depositan debajo del suero.
10 minutos después del corte horizontal, comienzo a calentar la olla muy lentamente, elevando la temperatura de 32 ° C a 38 ° C en 15 minutos. Al mismo tiempo interfiere continuamente con el coágulo picado. Como resultado, el proceso de separación del suero de leche está en curso y los granos de queso se reducen de tamaño.


Cuando, después de 15 minutos, elevé gradualmente la temperatura a 38 ° C, dejé de amasar. Muy rápidamente, el grano de queso se hunde en el fondo de la sartén, y en este momento vierto el 30% del suero (3 litros) y vierto la misma cantidad de agua hervida previamente preparada, la misma temperatura (38C) en la sartén.
Continúo amasando hasta que el grano se vuelve más denso, elástico y cruje ligeramente en los dientes.
Cómo obtener tal grano, dejar de mezclar. Dejar reposar 10 minutos. Durante este tiempo, el grano se asentará en el fondo de la sartén. El suero se vertió, y el grano se extendió en la forma.

Al mismo tiempo, cuando puse el grano en la forma, saco la gasa con el grano del molde, y la agito varias veces, rompiendo la bola de queso. Esto es necesario para obtener no una estructura monolítica del queso, sino con ojos "mecánicos".
Luego la estopilla en forma de queso, forma una prensa.

En casa, a menudo usamos cosas que no siempre están en su aplicación directa, pero son convenientes para nosotros. En este caso, un paquete de sal desempeña el papel de carga.
Presionamos este principio: 1ra hora - 1 peso de la cabeza de queso, 2da - 2 pesas, 3ra - 4 pesas, las siguientes 2 - 8 pesas.
Después de la prensa, el peso de la cabeza del queso me ha salido 1,17 kg.
Luego el embajador. En 2 l. El suero disuelve 450 gramos de sal, es decir, se obtiene una solución de sal al 22%. Queso salado 11 horas (a razón de 1 hora por 100 gramos). Capacidad con salmuera y queso poner en la nevera.
Después de la salazón, la cabeza del queso pesa 1,09 kg.


Después de la salazón, puse la cabeza de queso en la maduración, en el estante superior del refrigerador (tengo 12C allí). Cada día, dos veces al día, le doy la vuelta. Durante la semana, el queso se seca. A medida que la superficie se seca completamente,El queso se puede envasar al vacío o en un termopack especial para la maduración, o se puede recubrir con cera; simplemente se puede tratar con aceite (oliva) y dejar madurar en una corteza natural, tal como está o hacer algún tipo de recubrimiento. Decidí hacer un revestimiento de este tipo: 1 cucharada de café + 1 cucharada de cacao + aceite de oliva, mezclar todo y agregar mantequilla para obtener la consistencia de la crema. Esta mezcla y recubre las cabezas del queso.
Aproximadamente una semana después de 2, a medida que se seca la corteza, se actualiza el revestimiento. Queso volteado una vez al día. Si aparece moho en la superficie, lo rasco suavemente.
El queso madura 60 días.

Antes de cortar, raspar la corteza de cacao y café.

Si todo se hace como debería, entonces el queso resulta simplemente fantástico. Fragante, queso, sabor y olor a queso, ¡simplemente no hay nada que decir!

Buen provechoblin



Video: PASTEL RUSO (el pastel más rico del mundo)







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